Dendeng Khusus Vegetarian

Dendeng Berbahan Tempe

Saat ini tren pangan nabati sudah mulai merambah dunia pangan indonesia. Tidak hanya dilakukan oleh kaum vegetarian, tren konsumsi pangan nabati pun meningkat pada konsumen pada umumnya, hal tersebut dapat dikarenakan stigma masyarakat bahwa konsumsi pangan nabati lebih ramah terhadap kesehatan.

 Beragamnya konsumen yang ada didunia membuat permintaan akan pangan lebih bervariasi. Salah satu contoh peningkatan trend konsumsi pangan nabati tersebut dapat dilihat antara lain pada pengembangan produk pangan nabati seperti dendeng. Dendeng adalah makanan berbentuk lempengan yang terbuat dariirisan daging segar berasal dari sapi atau ikan yang telah diberi bumbudan dikeringkan.



Bumbu yang digunakan untuk membuat dendeng adalahgula merah, garam, ketumbar, jinten, bawang putih, dan lengkuas.

 Ramuan bumbu dicampur dengan cara ditumbuk / dihaluskan.Proses pembuatan dendeng umumnya dilakukan secara tradisionaldengan alat yang sederhana. Proses pembuatan dendeng merupakankombinasi dari proses “ kuring “ dan pengeringan. Proses “ kuring “yaitu proses pembumbuan dengan tujuan mengawetkan, memperbaikiwarna, rasa aroma dan tekstur dari daging. Proses “ kuring “ ada duacara yaitu, cara kering dan cara basah. Proses kuring cara kering dilakukandengan membalur bahan dendeng dengan bahan “ kuring “ yang telah dihaluskan, sedangkan cara basah dilakukan dengan cara merendambahan-bahan dendeng dengan bahan-bahan “ kuring “ yang telah dihaluskan dan dibuat larutan.

 Namun, seiring berkembangnya teknologi, dendeng tidak lagi dibuat dari bahan hewani yang berupa daging maupun ikan. Sekarang ini telah muncul dendeng nabati. Yaitu dendeng yang dibuah dari bahan-bahan nonhewani. Mulai dari dagingnya diganti dengan sumber nabati misal isolat kedelai, jantung pisang dan lain-lain. Hal ini dilakukan untuk memenuhi permintaan akan olahan bahan pangan nabati yang dirasa ramah terhadap kesehatan. Tempe kedelai merupakan makanan khas Indonesia yang diperoleh dari hasil fermentasi kacang kedelai. Tempe merupakan makanan bergizi tinggi yang murah dan mudah diperoleh.

 Sepotong tempe mengandung berbagai unsur bermanfaat, seperti karbohidrat, lemak, protein, serat, vitamin, enzim, daidzein, genisten, serta komponen antibakteri bermanfaat untuk kesehatan. Tempe memiliki kandungan dan nilai cerna yang lebih baik dibandingkan dengan kedelai.

 Oleh karena itu, tempe sangat baik untuk diberikan kepada segala kelompok umur (dari bayi hingga lansia), sehingga bisa disebut sebagai makanan semua umur. Selama proses fermentasi pada pembuatan tempe terjadi perubahan fisik maupun kimia.

 Perubahan fisik yang terjadi yaitu tekstur kedelai semakin lunak dikarenakan perombakan selulosa menjadi bentuk sederhana, pengikatan antar kedelai menjadi kompak dikarenakan peningkatan jumlah hifa dari pertumbuhan jamur, serta memiliki bau yang spesifik yaitu hilangnya bau langu khas kedelai.

 Sedangkan perubahan kimia yang terjadi yaitu protein yang terdapat pada kedelai terdegradasi oleh enzim proteolitik yang dihasilkan oleh jamur dan berubah menjadi asam amino, karbohidrat diubah menjadi gula sederhana, peningkatan serat kasar akibat pertumbuhan hifa, terjadi penguraian lemak menjadi lemak bebas, lemak pada tempe bebas kolesterol dan tahan ketengikan, terbentuknya antioksidan alami genestein, deidzein,

6,7,4 trihidroksi isoflavon, kandungan vitamin B12 dan vitamin B lainnya meningkat.

 Karena beberapa kelebihan diatas inilah tempe disebut sebagai ”Food For The Future”, yang berarti makanan masa depan yang memiliki nilai khasiat tinggi dan harus dipertahankan. Bahan dasar tempe dipadukan dengan angkak akan memiliki nilai gizi yang lebih tinggi. Karena angkak merupakan beras yang difermentasikan dengan menggunakan kapang monaskus purporea.

 Dari hasil fermentasi tersebut akan dihasilkan beras yang berwarna merah akibat pigmen yang dihasilkan oleh kapang. Pigmen warna merah ini memiliki aktivitas sebagai antimikrobia, sehingga sangat cocok untuk digunakan sebagai bahan pengawet pada bahan makanan yang mudah terkontaminasi oleh mikroba. Selama ini penggunaan nitrit dapat mengurangi penggunaan nitrit pada bahan pangan. Nitrit sering digunakan sebagai komponen sendawa, yaitu zat yang digunakan untuk mempertahankan warna merah daging, khususnya pada pembuatan sosis, daging asap, dendeng.

 Padahal dalam beberapa penelitian, nitrit ditengarai sebagai pemicu sel kanker. Nitrit dapat bereaksi dengan komponen amin dari protein bahan pangan membentuk nitrisiamin, yaitu suatu zat karsinogenik. Karena itu, penggunaan nitrit pada makanan sebaiknya dibatasi (Anonim3, 2010). Dendeng yang selama ini ditemui dipasaran menggunakan nitrit untuk mempertahankan warna merah pada daging bahan dasar dendeng. Dendeng merupakan salah satu makanan tradisional Indonesia dimana termasuk makanan semi-basah, yaitu mengandung kadar air antara 15 – 50%.Dendeng juga merupakan produk olahan daging yang diproses secara kombinasi antara curing dan pengeringan. Dendeng ada dua jenis, yaitu dendeng iris dandendeng giling.Dendeng iris dibuat dengan mengiris dendeng kira-kira setebal 3 mm kemudian dicampurkan dengan bumbu-bumbu dan curing selama satu malam.Kemudian dendeng dijemur hingga kering. sehingga kita dapat menikmati dendeng kapanpun kita mau, tanpa susah payah untuk membuat dendeng dari awal karena dendeng merupakan produk jadi yang bisa langsung dikonsumsi.

 Berawal dari keberadaan dendeng sebagai makanan yang praktis untuk dikonsumsi secara langsung, dan permintaan akan pangan nabati yang semakin meninggi dibuatlah suatu produk baru yaitu dendeng vegetarian berbahan dasar tempe dengan penambahan angkak sebagai produk tempe generasi kedua. Produk tempe generasi kedua adalah, produk berbahan dasar

tempe tidak lagi terlihat seperti tempe, namun masih memiliki senyawa-senyawa yang terdapat pada tempe. Dendeng nabati ini dibuat dengan bahan baku berupa tempe sebagai sumber protein, dengan penambahan tepung mocaf sebagai perekat adonan, serta penambahan angkak untuk mengurangi penggunaan nitrit pada produk dendeng serta sebagai pengawet.

 Penambahan pati mocaf dimaksudkan, karena pati mocaf adalah pati yang termodifikasi dari aktivitas fermentasi mikroba dimana pati ini memiliki sifat mirip dengan tepung terigu, sehingga dapat digunakan sebagai penyatu dalam adonan dendeng nabati ini.

 Dari produk yang telah dihasilkan akan dianalisis kadar air, kandungan protein, kandungan serat pangan, aktivitas antioksidan, serta sifat organoleptik.